Cradle [クレードル] 山形県庄内の魅力を旅する地域文化情報誌

1. 米をといで1時間ほど浸水し、いつもより少なめの水量にして硬めに炊きます。

2. その間、他の材料の下ごしらえをします。

キュウリ…縦半分に切ってやや斜めの薄切りにして塩もみ

赤カブの漬物…細かく刻んでおく

※上の2つはシャキシャキとした食感のアクセントになります。

イクラ…醤油と酒に漬けこむ

干ししいたけ…表面をさっと洗って、水で戻す。戻し汁は捨てずにとっておくこと。

れんこん…いちょう切り

☆こんにゃく…さっと茹でて切る

☆薄揚げ…湯通ししてから切る

☆にんじん…2㎝幅ぐらいの輪切りにしたものを1～2ミリぐらいの縦切りにする

※☆印の材料はあまり大ぶりにならないように、大きさを揃えるように切ります。

3. 鍋にＡを入れて、干ししいたけの戻し汁を加え、干ししいたけを煮汁がなくなるまでゆっくりと煮ます。干ししいたけは他の材料と別にして、味を濃いめに煮ておくと、さまざまなレシピに使えて便利です。

4. Ａでれんこんとこんにゃく、薄揚げ、にんじんを煮ます。干ししいたけの戻し汁が残っていたら加えて煮るとよいでしょう。

5. 玉子焼きは、寿司飯に混ぜ合わせるものと、上に散らす錦糸玉子の2種類を作ります。まず少し厚めの玉子焼きから。卵を割りほぐし、塩、砂糖、みりんを加えてよくかき混ぜます。フライパンに油を引いて薄焼き玉子を作る要領で層にしながら焼いていきます。厚さの目安は錦糸玉子3～4枚分ぐらい。焼きあがったら他の材料の大きさに合わせて切ります。残った卵液で錦糸玉子を作り、お好みの細さに切ります。

6. 次にエビですが、鍋にお湯を沸かしたら酒と塩を少量加えます。茹で上がった時にほんのり塩気がある程度の味付けでOKです。エビの殻がついたまま串を刺して背わたを引っ張り出して取り除きます。その後に塩で洗って臭みを取ります。次に茹でますが、ポイントは殻付きのまま茹でるということ。そうすることで茹で上がりの身がパサパサしません。火が通ったら鍋から上げて、冷ましたら殻を取り、半身に切ります。

7. ご飯が炊き上がったら5分ほど蒸らして飯台に上げます。今回、夏江さんは、寿司酢にかぼすの搾り汁を加えて作ってくださいました。ゆずでも代用可。寿司酢はお好みの味に仕上げますが、薄味のほうが食べ飽きしません。

8. ご飯に寿司酢をあわせて、下ごしらえした具を混ぜ合わせ、上から錦糸玉子をちらせばできあがり。