Cradle [クレードル] 山形県庄内の魅力を旅する地域文化情報誌

鳩と野菜のイヤン風

料理・写真構成／奥田政行（アル・ケッチァーノ）

「ハーブ研究所スパール」主宰でモーガニック（moreorganic）を実践する山澤清さんは、奥田シェフの師匠であり友人であり、その料理論の原点にいる人。山澤さんが育てる食用鳩はアル・ケッチァーノの草創期を支えた食材です。このお皿は、フレンチの定番料理を模した、鴨のオレンジソースならぬ「鳩肉とオレンジ」の組み合わせ。食の経験豊富な山澤さんが、出会って7年目にようやくシェフの料理を認め、初めて名前を呼んでくれたという思い出深いスペシャリテです。