Cradle [クレードル] 山形県庄内の魅力を旅する地域文化情報誌

鮎とナス、フェンネルの苦みックス

料理・写真構成／奥田政行（アル・ケッチァーノ）

鮎とナス、この2つは奥田シェフの「苦みックスの法則」による組み合わせ。質の違う苦味を持つ食材を合わせると、とがった苦味がまろやかになってコクに変わるというものです。この一皿では、鮎の肝の苦味とナスの皮の苦味で相乗効果が生まれ、フェンネルの花の苦味で苦みックスを起こします。また、鮎を焼くと出てくる脂をナスが受け止め、油と相性のいいナスが鮎味になるという仕組み。苦みと甘みが輪唱する、飽きのこない、秋来る味です。